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水果保鲜技术进展及应用一

2021-08-18 来源:黄冈农业机械网

水果保鲜技术进展及应用(一)

摘要 简单扼要地从食品化学角度分析了水果等食品的化学组成,比较系统地归纳总结了水果保鲜技术的方方面面,既有传统的工业化的保鲜方法,也有许多新型的--刚投入运用或正处于研制阶段的许多新的保鲜方法。

关键词 水果 保鲜

1.引言

水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一,不仅含有丰富的碳水化合物蛋白质和脂肪,更富有多种维生素及无机盐,是人类重要的营养源。此外,水果还以其特有的色泽,香味刺激人们的食欲,促进消化,增强人体健康。但是,水果生产存在着较强的季节性,区域性以及水果保鲜本身的易腐性,与当前广大消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾,使果品的贮运保鲜问题日趋突出,因此有必要对比果品的贮运保鲜问题有一个比较全面的了解,以加深我们对水果保鲜重要性的认识,也希望大家能从中地到一些实际可行的水果保鲜知识。

2.水果贮藏保鲜的基本原理

2.1水果的主要成分及在贮运中的变化

2.1.1水分

新鲜水果中水分含量一般在80%--90%之间,水分不仅是水果生命活动的必要条件,也是影响水果鲜度,风味的重要因素。水分在水果中以自由水和结合水两种形式存在:自由水以游离状态存在于水果组织细胞中,显示出水的性质,易蒸发散失;结合水在水果体内形成包围在胶体微粒周围的一层水膜,常与蛋白质、多糖类、胶体等结合比较牢固而难以分离。 在贮运中影响水果水分的因素有贮藏环境的温度,相对湿度及通风速度等。

2.1.2碳水化合物

碳水化合物在水果体内种类繁多,大致包括以下几类:

1.葡萄糖。可以游离态存在于水果体内,对水果生命活动的呼吸基质有极其重要的意义。在贮藏中,水果体内葡萄糖因呼吸消耗而不断下降。

2.果糖。与葡萄糖能结合成蔗糖,气甜度是葡萄糖的两倍。 3.蔗糖。广泛存在于水果之中,在甘蔗和甜菜中含量更高。

4.淀粉。是以葡萄糖为基元而成长链的多糖,作为贮存物质存在于水果之中,未成熟果实中含量更高。贮存中会消失,而使水果发绵,失去脆性。

5.纤维素。是由葡萄糖构成的多糖类,大量广泛存在于水果的细胞壁中,构成水果骨架。形成以后,就不再被代谢过程所利用。

6.果胶物质。是构成细胞壁的重要物质,分为原果胶、果胶、果胶酸、低分子果胶酸4种。未成熟果实中,细胞壁上积累大量的原果胶。原果胶又称为不溶性果胶,伴随着纤维素而存在,使果实坚实脆硬。随着果实成熟,在原果胶酶的作用下分解为水溶性果胶,与纤维素分离;同时果胶酸盐从果胶层消失,使细胞间结合松弛,果实变软。

2.1.3无机成分

水果中所含营养成分(元素)按含量可分为大量元素(如N,P、K、Ca、Mg等)和微量元素(如Fe、Zn、Mn、Cu、等)。这些矿物质元素构成的盐使水果成为一种酸性食品,因而可中和鱼、肉、蛋等食物产生的酸,以维持人体血液正常的pH值,避免血液酸性中毒。

2.1.4 有机酸

水果中所含有机酸包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸,不同水果所含酸的种类及数量均不同,因而表现不同的风味。随着储藏时间的延长,各种有机酸含量都有所下降,但下降的速度因储藏情况而异。

2.1.5 含氮物质

水果中含氮物质主要以蛋白质形式存在,其次是氨基酸、酰氨及胺盐,其中氨基酸大约14-15种之多。

2. 1. 6 维生素

水果中含维生素A、B、C、E、K、P以及叶酸、尼克酸等丰富的维生素,这些是维持人体正常生命所必需的,而又是肉类、粮食类食品中所缺乏的营养成分。在贮藏中,维生素很容易损失,尤其维生素C 极易被氧化,而低温和二氧化碳条件下有利于保存Vc。

2. 1. 7 色素

叶绿素是光合作用必须的色素,也是果实贮藏和成熟过程中的重要指标,花色素包括花黄素和花青素等。

2. 1. 8 芳香物质

芳香物质是水果特殊气味的主要来源,与其它营养成分一起决定果实品质,也是判断果实成熟的重要标志之一。芳香物质的主要成分一般为酸类、酯类、醛类、酮类、烃类等挥发性油,另外还有酚类、含硫及含氮化合物。这些物质若在果实内积累过多,会加速果实的成熟与衰老。

2. 1. 9 涩味物质

水果中涩味成分主要是单宁类物质,是多酚类化合物,其中以茶酚和无色花青素为主。此成分能使舌头粘膜蛋白质凝固,令人有收敛性味感。若把可溶性单宁变成不溶性单宁即可脱涩。 2. 1. 10 酶

水果中含有多种多样的酶,但酶需要在一定的温度条件下才具有活性。因此调节温度,控制酶活性是延长水果贮藏寿命的重要手段。

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