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水果保鲜技术研究及应用分析中

2021-08-18 来源:黄冈农业机械网

水果保鲜技术研究及应用分析(中)

2.3.3 塑料薄膜账气调贮藏保鲜 这种方法是将水果放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类,一是自然氧法,通过水果的呼吸作用,使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度,由于塑料薄膜具有一定的透气性,从而实现简易调气;还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜,在帐上开一定面积的窗口来自动调气,为防止二氧化碳过多积累,可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法,即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前,我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。

2.3.4 MAP保鲜法 MAP是一种先抽真空再充入混合气体的包装。自1974年由法国sCOpA公司首先用于肉类包装以来,已普遍应用于点心、海产品和干制品等。在水果保鲜领域才刚刚开始使用,研究结果表明,用此方法保鲜的水果在贮藏期间维生素C含量变化很小,并可以保护水果色泽和防止褐变(对荔枝保红有明显效果)。

2.4 减压贮藏保鲜和高压保鲜

该方法是将水果置于密闭的库室内,用真空泵抽出大部分空气,使内部压力降到10kPa左右,造成一个低氧的环境(氧气的浓度可降到2%),乙烯等气体分压也相应降低,并在贮藏期间保持恒定的低压。温度为1--18℃,相对湿度须在95%以上。减压贮藏保鲜有以下几个优点:降低氧气浓度、果实的呼吸强度和乙烯生成速度;果品释放的乙烯随时除掉,排除促进成熟和衰老的因素;排除果实释放的二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯等,有得于减少生理病害。但建造大型减压贮藏库投资较大,这种方法国内正处于大规模试验阶段。

高压保鲜技术是美国1992年发表的一项专利。其原理是在贮存物上施加一个由外向内的压力,使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压,形成一个足够的从外向内的正压差。此法可避免高温所引起的维生素等营养成分的损失,保持水果原有风味。一般压力升到2500-4000个大气压,生物体内的酶因失活而无法发挥作用,各种微生物也被杀死。正压又可以阻止水果水分和营养成分向外扩散,减缓呼吸速率和成熟速度,故能有效延长果实的贮藏期。但由于制造能处理大批量水果的高压设备仍存在一定的困难,此项技术还未在生产中应用。

2.5 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜

日本科学家在研究电场对水是影响时发现,水置于高压电场后,细细长、霉菌的生长得到抑制。将此高压电场法用于水果等食品也收到同样的效果。如将苹果在15kV的电场中处理5-10min,可使常温下的保鲜期能延长许多倍。高压直流电场中电晕放电或辉光放电制造臭氧和空气负离子,负离子可使酶钝化,从而降低水果的呼吸强度,而臭氧既是一种强氧化剂,又是良好的消毒剂和杀菌剂,能杀灭和消除水果上的微生物及其分泌的因素,抑制或延缓有机物质的水解,故而延长水果的保鲜期。

强磁场保鲜是一种能耗少,又不需要复杂装置的保鲜法。磁场强度越高,处理时间越长,灭菌效果越好。将这种方法用于水果贮藏保鲜也有效果,但由于目前磁场技术的局限,尚未用于实际应用。

电离辐射是一种发展很快的食品保鲜新技术。电离辐射不仅可以干扰基础代谢过程、延缓果实的成熟与衰老,还可以杀虫、灭菌和消毒,减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。目前,世界上已采用了3种辐射源,分别是放射源(钴60、铯137的伽玛射线)、加速电子和由加速电子转化的X射线。它们只是引起食品分子的化学变化,并无放射性残留,因此该保鲜技术是安全的。电离辐射剂量过小起不到灭菌保鲜作用,剂量过大可能加大食品衰老,不同的水果选择合适的剂量非常关键。如采用0.75-3.0戈瑞辐照木瓜、杏、甜樱桃能够延缓其衰老。

2.6 生物技术保鲜

生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。

2.6.1生物防治保鲜 生物防治应用于保鲜,无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题,且贮藏条件易控制,处理费用低。目前,生物防治在水果保鲜上比较成功的例子有:将病原菌的非致病株喷洒到水果上,可降低病害发生所引起的水果腐烂。如将绳状青霉菌喷到菠萝上,其腐烂率大为降低;草莓采前喷木霉菌,采后灰霉病的发病率大大降低。近年来,国外发现一种特异菌株-枯草杆菌的一个变种,它可产生效力很科学家的抗菌素,用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病,效果极佳。美国从酵和细菌产生效力很强的抗菌素,用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病,效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂的菌株,可防止苹果的斑烂。

2.6.2 遗传工程保鲜 分子生物学家发现,乙烯一旦产生,果实乙会很快成熟。目前,日本科学家已找到产生乙烯的基因,如果关闭这种基因,就可减慢乙烯产生的速度,果实的成熟了会放慢,这样水果在室温下存放期可延长。国外的研究还发现:番茄后熟过程中细胞万分变化受基因的控制,有的品种缺少衰老基因,后熟慢;在油桃中也发现有无成熟选株,能延迟脱落和着色,采后在20℃的大气中能久藏不坏;美国农业部的科学家用植物细胞壁中的一种天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄,使其产生连锁反应,生成催熟激素,促使番茄成熟,并不破坏番茄品质的味道,可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗,使番茄成熟,使蕃茄长期保鲜。因此,若通过基因的操作,控制后熟,利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息,或用反义DNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达,可达到推迟水果成熟衰老,延长保鲜期的目的。

(待续)

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